От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. …А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью …Противни киселей — ломоть копейка .

Это отрывки описания городских московских торговых рядов в из романа «Лето Господне » Ивана Шмелева . Для современного человека кажутся несколько необычными «ломти киселей ». Мы привыкли кисель пить из кружки, а не резать ножом. А ведь в старину кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых — гороховый, овсяный, ржаной, гречневый, пшеничный. Способ приготовления и дал название «кисель» — кислый. Получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. И в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности — ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. Картофельный крахмал, как загуститель, вошел в употребление лишь в XIX веке. Читая того же Ивана Шмелева, его «Лето Господне», мы видим, что именно в Великий пост кисель был частым гостем за семейным столом и одним из самых излюбленных десертов.

Самый, пожалуй, полезный кисель — это кисель, приготовленный из овсяной крупы , которая обладает массой полезных свойств. Первое упоминание об овсяном киселе находим в летописи «Повесть временных лет », написанной монахом Нестором. В 997 году осадили печенеги Белгород. Из-за страшного голода жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. Пришли печенегские парламентеры, а горожане на их глазах из колодца черпали кисель и ели его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит.

Дошло до нас и описание приготовления овсяных киселей. Овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой и настаивали около суток, процеживали через сито и отжимали. Часто овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба и ставили в теплое место для закисания на 4-5 часов. А затем варили кисель. Если готовили кисель сладкий, то в овсяное молочко добавляли мед, немного соли и, непрерывно помешивая, нагревали до загустения. В горячий кисель иногда в скоромные дни клали сливочное масло, а в постные — растительное. Готовый кисель разливали в тарелки или миски, смазанные маслом, для остывания. Ели кисели горячими и холодными.

Овсяный кисель в пословицах

О киселе сложено немало пословиц и поговорок. «Молочные реки, кисельные берега » — одна из известных русских пословиц, символ сытости, здоровья и благополучия сказочной страны. Еще одна: «Царю да киселю места всегда хватит ». В русском языке есть также выражение: «Ходил за семь верст киселя хлебать ». Кисель был самым дешевым кушаньем, которым никто, кроме женщин, не наедался. Еще одна поговорка: «Седьмая вода на киселе ». Кисель для еды в то время готовили густым — это была плотная студенистая масса, которую резали ножом. Для приготовления киселя муку несколько раз промывали водой. Промывные воды, содержащие крахмал, собирали и заквашивали. Но уже из воды пятого промыва невозможно было сварить кисель, а уж о седьмой и говорить нечего. Поэтому, услышав эту поговорку, сразу понимаем, что речь идет о далеком родственнике.

Кисель с молоком был на Руси лакомством - одним из любимых праздничных блюд. Кисель, залитый молоком, свидетельствовал о благосостоянии крестьянского дома.

Мы приведем несколько рецептов студней-киселей.

Постный овсяный холодец-кисель

Залить овсяные хлопья таким количеством теплой воды, чтобы она их полностью покрыла, положить в емкость к залитой водой овсянке корочки ржаного хлеба, накрыть и оставить в тепле на 1-2 суток. Несколько раз за это время массу перемешать. Далее через марлю все процедить, влить к процеженной массе 500 мл воды, добавить сахар и соль, поставить на слабый огонь, при постоянном помешивании довести смесь до кипения и после закипания выдержать 5 минут на огне. Затем разлить получившуюся массу по формочкам, дать остыть при комнатной температуре и убрать формочки с киселем в холод до застывания.

Кисель крестьянский «Жито»

Ингредиенты:
овсяная крупа (или крупа «Геркулес») — 1 стакан, вода — 3 стакана, соль.
Овсяную крупу вымыть и залить холодной водой на 2-3 часа, затем пропустить через мясорубку с водой, в которой она замачивалась. «Геркулес» залить холодной водой на 20-30 минут и также пропустить через мясорубку. Пропущенную массу тщательно перемешать, протереть через сито. Жидкую часть налить в банку или эмалированную посуду и оставить на 24 часа при комнатной температуре для брожения. Готовую закваску поставить на водяную баню и нагреть до кипения, посолить, охладить и подать на блюде, как желе.

Гороховый кисель

Ингредиенты:
лущеный горох — 1/2 стакана
вода — 1 стакан
масло растительное — 1 ст. л.
лук репчатый — 2 головки
Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 минут, после чего разлить в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на растительном масле мелко порезанный лук.

Овсяный кисель от редакции «Русской веры»

Пачку овсяных хлопьев (400 грамм) насыпаем в трехлитровую банку и заливаем кипяченой водой комнатной температуры. Можно положить несколько хлебных корочек, но можно и без них.

Банку закрываем и ставим либо на подоконник солнечной стороны, либо возле теплой батареи. Оптимальное время выдержки «закваски» — 5 дней, при этом не будет лишним 1-2 раза в день смесь перемешивать. Затем сливаем из банки отстоявшуюся воду и подготавливаем кастрюлю с чистой марлей (2-3 слоя), через нее мы процеживаем овсяное молочко.

Далее, скажем честно, нужно ориентироваться «на глаз». Получившаяся масса по степени вязкости очень сильно может отличаться, зависит это, по всей видимости, от температуры, где она стояла, и от качества овсяных хлопьев. Иногда закваска на вид достаточно жидкая, тогда нужно ее без добавления воды поставить на плиту на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Иногда же так очевидно густа, что нужно добавить воды. При подходе к закипанию кисель заметно густеет. После того, как он остынет, он станет еще гуще. В любом случае ориентироваться с количеством добавляемой воды нужно на месте. Кипеть кисель не должен.

Разливаем густую массу в формочки, когда чуть остынет — убираем в холодильник.

Добавляем любое варенье, мед, ягоды на свой вкус и ангел за трапезой!

История киселя

Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал , унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет », составленную Нестором :

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород . Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси. »

Пословицы и поговорки

• «За семь вёрст киселя хлебать»
• «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
• «Киселем брюха не испортишь»
• «Мышь не весела, объелась киселя»
• «Кисель зубов не портит»
• «Седьмая вода на киселе»
• «Та же опара, да кисель другой»
• «Мужик простой, что кисель густой»
• «Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой - не видал киселя»
• «Молочные реки, кисельные берега»

Полезные свойства киселя

Кисель - очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала , он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

См. также

Примечания

Литература

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
• Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. - М .: Центрполиграф, 2009. - 176 с. - ISBN 978-5-9524-4716-5

Категории:

• Русская кухня
• Польская кухня
• Литовская кухня
• Белорусская кухня
• Десерты
• Русские напитки
• Безалкогольные напитки
• Русский народный быт
• Славянская обрядовая еда и напитки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

• Ульчский район Хабаровского края
• Элизабеттаун (фильм)

Смотреть что такое "Кисель" в других словарях:

КИСЕЛЬ - муж. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный. | Хороводная игра, в роде плетня. | Человек хилый и вялый. | Кисель, киселица жен. жидель, вязелица, топкая грязь. Морской… … Толковый словарь Даля

КИСЕЛЬ - готовят из свежих ягод и фруктов, а также из фруктовых и ягодных соков, из молока, из столового красного виноградного вина. Кисели готовят жидкими и густыми. Поверхность готового густого киселя посыпают тонким слоем сахарного песка (лучше… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

кисель - В кулинарии этот термин имеет два значения: 1) Русский кисель кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих,… … Кулинарный словарь

КИСЕЛЬ - КИСЕЛЬ, киселя (киселю), муж. 1. Студенистое кушанье из какой нибудь муки, чаще сваренное с ягодным соком или на молоке. Овсяный кисель. Клюквенный кисель. Молочный кисель. 2. перен. Полужидкая масса (разг.). Дорога стала киселем. 3. перен. О… … Толковый словарь Ушакова

кисель - за пятьдесят верст (ехать) киселя есть (хлебать), за семь верст (ехать) киселя есть (хлебать), за сто верст (ехать) киселя хлебать, седьмая вода на киселе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.:… … Словарь синонимов

КИСЕЛЬ - КИСЕЛЬ, я (ю), муж. Студенистое жидкое кушанье. Молочный, клюквенный, овсяный к. Седьмая вода на киселе (разг. шутл.) об отдалённом родственнике. За семь вёрст киселя хлебать (разг. неод.) без особой нужды отправляться в дальнюю дорогу. |… … Толковый словарь Ожегова

кисель - КИСЕЛЬ, я, м. 1. Аморфный, апатичный, неэнергичный человек, растяпа. 2. Дождливая погода, слякоть, распутица Что я, цапля, что ли, по такому киселю вышагивать! … Словарь русского арго

КИСЕЛЬ - КИСЕЛЬ, Александр Андреевич (родился в 1859 году), известный педиатр, профессор 2 МГУ. Окончил Киевский ун т в 1883 г., работал в клинике проф. Быстрова. В 1887 г. К. защитил диссертацию: «К вопросу о пат. анат. изменениях в костях растущих … Большая медицинская энциклопедия

КИСЕЛЬ - Пан Тихно Кисель, ю. з. 1475. A. S. I, 72. Пан Олехно Кисель, ю. з. 1550. Ю. З. А. I, 129. Григорий Кисель Низкиницкий, подсудок владимирский, зап. 1595. Арх. I, 469. Семен Кисель, тобольский жилец. 1609. А. Э. II, 199. Сенко и Павел Киселики,… … Биографический словарь

КИСЕЛЬ - Надавать киселей кому. Народн. Избить, поколотить кого л. СРНГ 13, 227. Накормить киселём кого. Народн. То же, что надавать киселей. СРНГ 13, 227. Белгородский кисель. Разг. Устар. Шутл. О чьём л. ловком и хитроумном обмане, уловках. /i> Связано … Большой словарь русских поговорок

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. Во втором выпуске Артур рассказывает про кисель.

Что такое кисель?

Кисель - это густой фруктовый или ягодный напиток, студенистый по консистенции за счет добавления крахмала. Кисель можно сварить из чего угодно; как правило, фрукты или ягоды вываривают в воде, добавляют сахар по вкусу, а затем вмешивают в отвар крахмал - для достижения нужной густоты и консистенции.

АРТУР ФРОЛОВ

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель - очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.

Старинный кисель - это каша?

Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси - гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды - клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.

Как сейчас делают кисель?

А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом - из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.

Как сварить кисель самому?

Говоря о плотности киселя, самое важное - это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) - это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого - три с половиной - четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.

Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал - он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется - если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.

Кисель, который в настоящее время часто подают в качестве напитка, на Руси являлся полноценным блюдом. Студенистого вида кушанье подавали по-разному. Приготовленный на основе воды и муки кисель мог стать подобием горячего супа, полноценным вторым блюдом, а также очень вкусным десертом.

История происхождения киселя на Руси

История киселя насчитывает более 1000 лет. Изначально это было недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома. Традиционным он был в период поста, когда запрещалось употреблять в пищу продукты животного происхождения.

Также кисель наряду с кутьей и блинами подавали к столу в поминальные дни и на обед в день похорон. Густой кисель, сдобренный ягодами, изюмом и прочими сладкими компонентами, выносился к столу гостям по празднкам и на свадьбах. Во время празднований это означало, что гостям пора уходить.

Производили кисель и в больших объемах, на продажу. Для этого в городах на Руси имелись кисельщики. Профессия уважаемая и почитаемая. Особо активно велась торговля в XVII веке. Кисель выносили на базар в больших бочках. Желающим приобрести кушанье набирали его прямо из них.

Происхождение слова "кисель"

Слово “кисель” берет свое начало от общеславянского “киселъ”. В переводе оно означает “кислый”, “квашенный”. Именно так и готовится кисель - путем закваски. Он является продуктом кисломолочного брожения.

Как готовили кисель на Руси

Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было. Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.

Самый первый кисель на Руси готовили на основе овсяной муки, смешанной с водой. Такой состав называли в ту пору овсяным молоком. Для приготовления блюда овсяную основу следовало заквасить в течение 12 часов. После этого ее процеживали, доводили до вкуса и кипятили. Полученное варево выливалось в блюдо и ему давали время застыть.

Если кисель готовился к праздничному столу, перед этапом застывания его переливали в блюдо с выпуклым орнаментом на дне. Перед подачей блюдо переворачивли вверх дном, доставая из него кушанье.

Немногим позже, помимо овсяной муки стали использовать пшеную, ржаную, ячменную и гороховую муку, а также отруби этих культур.

Перед варкой в кисель помимо воды могли добавлять молоко, тогда блюдо становилось молочным. Современный картофельный крахмал для приготовления киселя не использовался.

С какими блюдами хорошо употреблять кисель

Ели кисель со многими продуктами и блюдами. Если он подавался в качестве первого, к нему полагалось льняное или конопляное масло, сметана, черный хлеб и жареные грибы.

Густой и охлажденный кисель нарезали ломтями и ели его вприкуску с жареным луком или вареньем. Запивать трапезу полагалось молоком. Также к густому киселю могли подать наваристую мясную подливу.

К молочному киселю полагалось немного сливок, чтобы усилить приятный, мягкий вкус.

Любители сдобного кушанья готовили к киселю разведенный в воде мед, или очищали ягоды. Эти же продукты могли добавлять в основу блюда перед его варкой. Сладкие продукты нейтрализовали характерный кисловатый привкус киселя.

Наверняка, каждый хоть раз в жизни пробовал кисель. Он имеет сладкий или кислый вкус, по консистенции напоминающее желе. Для его приготовления используют различные ингредиенты: молоко, фрукты, сиропы, варенье, ягоды, ваниль, корицу, гвоздику и многое другое. В зависимости от того, какие добавки вы будете использовать в его приготовлении у вас получится определенный привкус и запах киселя.

О приготовлении черничного киселя можете узнать на сайте http://www.kz.all.biz/kisel-chernichnyj-bgg1051426 .

Само название «кисель» произошло от слова «кислый», потому как раньше, кисель делали в результате брожения кисломолочных продуктов. Различают кисели разной густоты. Одни - средней и высокой густоты - подают как отдельные, самостоятельные, блюда. Вторые - жидкие кисели - выступают зачастую в роли соусов к другим блюдам.

Метод приготовления

Параллельно соединяем крахмал с водой, и тщательно перемешиваем. Добавляем разбавленный крахмал к сиропу и размешиваем, а для того, чтобы избежать пленку, которая появляется сверху - посыпаем кисель сахаром.

Целебные свойства киселя

Кисель является очень полезным продуктом для иммунитета человека. В данном напитке собраны целебные свойства добавленных в него фруктов и ягод. Каждый глоток киселя дает прилив бодрости и энергии, которая так необходима человеку, особенно, в зимнюю пору. Так же кисель поможет Вам побороть появившийся воспалительный процесс, ОРЗ или грипп.

Так как кисель несет в себе большое количество калорий, он становится запретным для желающих похудеть. Если же вы очень любите этот напиток, но желаете оставаться в форме, попробуйте овсяный кисель. Это тоже очень вкусно и полезно!

Данная статья подготовлена специально для сайта http://www.сайт/. Копирование статьи разрешается только с указанием активной ссылки на наш сайт